INDUSTRIEPRODUKTE Brauner Kandis und Kandisfarine

Allgemeines

Brauner Kandis entsteht durch langsame Kristallisation aus braunen Zuckerlösungen. Der braune Farbton resultiert hierbei aus Karamellisationsprodukten des Zuckers. Er wird je nach Verfahren als Einzelkristall oder in gebrochenen Krusten hergestellt.

Kandisfarine und Carafin sind feinkörnige Zucker, die aus den Kristallisationssirupen der Kandisherstellung gewonnen werden. Der charakteristische, aromatisch-süße bis karamell-malzige Geschmack und der braune Farbton resultieren aus Karamellisationsprodukten, die sich während der Herstellung bilden. Spezialkandisfarin und Carafin zeichnen sich durch einen hohen Invertzuckergehalt aus und eignen sich besonders für den Einsatz in Backwaren zur Förderung von Krustenbräunung und Krumenstruktur. Ihr spezifisches Aroma verleiht vielen Süß- und Backwaren eine ansprechende, vollendete Geschmacksnote.

Produkte und Anwendungen

Kandis und Kandisfarine werden hauptsächlich zur Herstellung von Süßwaren, Backwaren und Molkereiprodukten verwendet.

Sortenübersicht

Würfelkandis braungrobe Einzelkristalle, feiner Karamellgeschmack
Krümelkandis braungebrochene Kristalle, mehrere Körnungen zur Wahl, feiner Karamellgeschmack
Kandisfarin hellbraunkristallin, gut löslich, aromatisch süßer bis karamellartiger Geschmack
Kandisfarin mittelbraunfein kristallin, gut löslich, fein karamell-malziger Geschmack
Spezialkandisfarinpulverförmig, sehr leicht löslich, kaffee-malziger Geschmack
Carafinpulverförmig, sehr leicht löslich, intensiv kaffee-malziger Geschmack

Anwendungsbeispiele

BrotBrötchenToastbrotSandwichbrotCracker
LebkuchenPrintenWaffelnSpekulatius
MalzbonbonsMarshmallowsPralinenfüllungenLakritzartikelToffeesKrokant
PuddingKaramelleisKaffeespezialitäten

Analytische Daten brauner Krümel- und Würfelkandis

Variationsbreite
Polarisation [°Z]ca. 99,5
Invertzucker [%]max. 0,15
Farbe [EBC-Einheiten]60 bis 250
Kristallgröße d15 – d85 [mm]1 bis 20

Analytische Daten Kandisfarine

Variationsbreite
Polarisation [°Z]92 bis 99,5
Invertzucker [%]max. 2,0
Farbe [EBC-Einheiten]100 bis 4.000
Kristallgröße d15 – d85 [mm]max. 0,4

Handelsformen

  • Säcke unterschiedlicher Formate

Lagerung

Kandis und Kandisfarine sollten bei einer relativen Luftfeuchte von maximal 65% gelagert werden.