INDUSTRIEPRODUKTE Kristallzucker

Allgemeines

Zucker ist die allgemeine Bezeichnung für das in vielen Pflanzen, besonders aber in Zuckerrübe und Zuckerrohr vorkommende Kohlenhydrat Saccharose. Aus dem Zellsaft der Zuckerrübe wird der Kristallzucker durch schonende Extraktion, Saftreinigung und Kristallisation in den Reinheitsstufen Weißzucker EG Kat I („Raffinade“) und Weißzucker EG Kat II („Weißzucker“) gewonnen.

Produkte und Anwendungen

Die industrielle Verarbeitung von Zucker zur Herstellung von Süßwaren, Backwaren, Schokolade, Nährmitteln, Feinkostprodukten, Fruchtzubereitungen, Getränken, Molkereiprodukten und anderen Produkten lässt sich weitgehend auf die drei verfahrenstechnischen Grundprozesse Mahlen, Mischen und Lösen zurückführen. Bei allen drei Prozessen hat die Korngrößenverteilung des verwendeten Zuckers einen Einfluss auf den Prozess und ggf. die Qualität der Produkte.

Für das Mahlen haben sich besonders grobe Zucker als vorteilhaft erwiesen. Die höhere Kristallmasse begünstigt die Initialzerkleinerung und sorgt für gleichmäßige Kornverteilungsspektren im Mahlgut. Beim Mischen werden vorzugsweise feine Kristallzuckerfraktionen verwendet, da deren geringere Kristallmasse und die größere spezifische Oberfläche die Mischgüte der Endprodukte (Automatengetränke, Backmischungen, Instantprodukte, etc.) verbessert.

Zur raschen und vollständigen Auflösung von Kristallzucker bei der Herstellung von konzentrierten Zuckerlösungen für Getränke, Karamellen, Fruchtzubereitungen, etc. empfiehlt sich der Einsatz einer eher gleichförmigen Kristallfraktion im mittleren Korngrößenbereich. Bei der Herstellung von Süßwaren (Bonbons, Fruchtgummi, Lakritz) wird häufig im ersten Schritt eine besonders hoch konzentrierte Zuckerlösung gekocht, wobei die Lösegeschwindigkeit des Zuckers maßgeblich für einen schnellen und schonenden Gesamtprozess ist. Grobe Zucker lösen sich auf Grund der geringen spezifischen Oberfläche relativ langsam, feine Zucker dagegen verursachen in gerührten Behältern bei hoher Zuckerkonzentration eher laminare Strömungsverhältnisse, was sich wiederum nachteilig auf die Lösungsgeschwindigkeit auswirkt.

Für Mahlen, Mischen und Lösen stehen speziell ausgesiebte Kornbandgrößen zur Verfügung:

Weißzucker EG Kat IIWeißzucker EG Kat I (Raffinade)
Anwendungenw0w2w3w4w5w6w8w9w10w11r2r3r4r5r6r7r8r9r10r11r12
Mahlenw0w2w3w4r2r3r4
Mischenw5w6w8w9w10w11r5r6r7r8r9r10r11r12
Lösenw0w4w5w6r4r5r6

Orientierende Übersicht mit Empfehlungen für unterschiedliche Anwendungsfälle:

Weißzucker EG Kat IIWeißzucker EG Kat I (Raffinade)
Anwendungenw0w2w3w4w5w6w8w9w10w11r2r3r4r5r6r7r8r9r10r11r12
Süßwaren
Schokoladew0w3w4
Karamellenw0w3w4r4
Fruchtgummiw0w4w6r4
Drageesw5w6w8w9r9r10
Popcornw2
Krustenpralinenr3
Getränke
Spirituosenw0w4r4
Erfrischungsgetränkew0
Backen
Backwaren/ Backmischungw4w5w6w10w11r2r3r4r5r6r7r8r10r11
Dekorier-Kristallew4w8r2r8
Nährmittel
Brotaufstrichew0w3w4
Instanterzeugnissew6w8w9w10r4
Vanillin-Zuckerr5
Feinkostw0w4
Molkerei-Produkte
Speiseeisw0w5w6r7r10r11r12
Milcherzeugnissew0w4w10w11r4
Sonstige
Pharma-Erzeugnisser4r8r9r11r12
Fruchtanwendungen1w0w3w4r3r4

1 Konfitüren, Gelees, Fruchtzubereitungen, Furchtsirupe

Sortenübersicht

Weißzucker EG Kat I (Raffinade) wird aus Weißzucker EG Kat II durch einen zusätzlichen Kristallisationsschritt gewonnen und zeichnet sich durch eine besondere Reinheit aus. Für unterschiedliche Anwendungen bietet Pfeifer & Langen beide Kristallzucker in speziellen Körnungen an. Für die Herstellung von Bioprodukten stehen Bio-Kristallzucker zur Verfügung, die der EG-Öko- Verordnung entspricht.

Analytische Daten

Weißzucker EG Kat IIRaffinade (Weißzucker EG Kat I)
Polarisation [°Z]min. 99,7min. 99,7
Feuchtigkeit [%]max. 0,06max. 0,06
Invertzucker [%]max. 0,04max. 0,04
Leitfähigkeitsasche [Punkte]max. 15max. 6
Farbtype [Punkte]max. 9max. 4
Farbe in Lösung [Punkte]max. 6max. 3
Gesamtpunktemax. 22max. 8
SO2-Gehaltn.n. (< 6 mg/kg)n.n. (< 6 mg/kg)
Bezeichnung ZutatenlisteWeißzucker oder ZuckerRaffinade oder Zucker

Löslichkeit von Saccharose

Handelsformen

  • Lose
  • Big Bag
  • Säcke unterschiedlicher Formate